讃岐のうどん学校

讃岐うどんの歴史と伝統、現状と将来性、日本の麺業界の実態、麺の生産量から見た麺事業の可能性などを紹介し、経営者としてのコンセプト(方法・手段)の確立、最新の経営企画について学んで頂きます。質疑応答も含め、讃岐うどんについて多くの情報をお伝えします。

一口で感動するうどんを食す！

今最も人気のある、そして目標として頂きたい2種類の「讃岐うどん」と天婦羅の美味しさを体験頂きます。

まず、原材料の小麦粉、塩、水の説明、讃岐うどんの基本製法を説明します。実習はダシ取りから始めます。和食の技術を基本とした正しいダシの取り方を学んで頂き、続いて讃岐うどん製法の実習をします。

ダシの取り方、白ダシとかえしの作り方の実習、火加減やあく取り、合せの方法等を体験頂きます。讃岐うどんの作り方、ネリ・鍛え・熟成・団子づくり・延し・切りなど一連の作業を体験頂き、ここでしか学べない秘訣についても実体験して頂きます。

わかめパウダーを取り込んだ「わかめうどん」を試食の上その美味しさを実感頂きます。

引き続き、ダシの取り方とうどん製法については実習を続けます。さらに「天婦羅の揚げ方」の実習をします。棒揚げ、巻き揚げ、盛り付けなどを体験します。天婦羅粉の講義、衣の溶き方、付け方、油温、揚げ方の基本などの実体験をして頂きます。

讃岐うどん店の「コンセプトの確立」に大切なことを深く学んでいただきます。これからの時代に対応する経営方法にしっかり方向性がつかめる講義です。

讃岐うどん、ダシの取り方、天婦羅の揚げ方を徹底して繰り返し実習します。この3点を最重要課題とし、しっかり習得頂きます。

午前中に自分で作ったものを試食頂きます。専任講師の意見を参考に改善点を探ります。

製粉、削り節、醤油メーカーからの専門講義により大切な原材料を学んで頂き、質疑応　答により知識を深めて頂きます。引き続き讃岐うどん、ダシの取り方、天婦羅の揚げ方の実習を繰り返しトレーニングします。基本メニューとして必要な、肉、カレー、鍋物等の調理方法を学びます。

本場讃岐の超有名店の食べ歩きにご案内します。セルフ式・フルサービス式などのメリット/デメリットなどについて実体験頂きます。かなり経営の方向性がつかめます。
本場讃岐の現実の姿を見る事で、何らかのヒントが生まれます。讃岐うどんの将来への可能性を知るうえで貴重な見学コースです。

讃岐うどんの歴史と伝統の『手打ち製法』を実体験。手ごね、足踏み、寝かし、団子、麺棒延ばし、包丁切りの全工程を体験頂き「手打ち職人」の技がいかに忠実に機械化されているかを学んで頂きます。この研修会の最大の目的である「本物」の讃岐うどんがはっきりと認識頂けます。

5日間学んだ事に対する質疑応答、繰り返してのトレーニングなど、納得いくまで実習して頂きます。個人相談、質疑応答などにより最新の経営企画について、損益計算書等を交え分かり易く説明します。最後に「修了証書」を差し上げます。

経営講義：讃岐うどんの歴史と伝統、讃岐うどん店経営の魅力、今後の可能性、ヘルシー・地産地消・国産材料へのこだわり、独自性を発揮した経営企画をお伝えします。

製法については、小麦粉、塩、水等についての原材料説明と、讃岐うどん製法の基本についての説明、ダシと原材料について説明します。

一口で感動するうどんを食す！

最新の製麺方法による「讃岐うどん」を実食してもらいます。

塩水の作り方、最新の小麦粉2種類のミキシング、ネリに関する説明、足踏みと機械製法、熟成の効果、手打ちと機械製法の確認、包丁切りの品質への効果など、基礎的な内容を説明します。

手打ち蕎麦について、ネリから製麺の実演と製法の説明をします。その後、もり蕎麦と肉汁蕎麦の試食、メニュー説明などを行います。和食の基本に基づいた本格的な関西風だし汁の作り方、醤油、かえし、ぶっかけ汁などについての説明と実演をします。讃岐うどん・手打ち蕎麦・だし汁についての質疑応答。

前日ネリの麺生地と当日ネリの麺生地との違いと注意事項、菊揉み、団子の鍛え直しなど、製法の秘訣を体験実習します。

ダシメーカーより、昆布の取り扱いと各種削り節の違い、醤油の知識、返しの合わせ方などダシの取り方の実習をします。

えびの処理方法、油の温度、えび天とかき揚げの実習体験をします。

前日仕込んだ麺生地と当日仕込んだ麺生地の試食、天婦羅うどんを試食します。本場讃岐で一番人気の「ひやひや・ひやあつ・あつあつ」の食べ方も解説します。

厨房設備、調理機器の説明、店舗レイアウトの説明、損益計算書の説明をします。

製粉会社より講義と試食を行います。前日ネリと当日ネリの違い、小麦粉の種類による食感と品質の違いの体験実習です。

2日間の体験を活かして「ぶっかけうどん」の製麺実習と試食をします。最も高品質麺に適した製麺機、中古機への警告など、質疑応答を行います。最後に「終了証書」を差し上げます。