業界トップの製麺機ブランド
理想の麺に合わせて製麺機をご提案します。店舗の間取りや設置スペースも考慮してベストなプランをご提供させて頂きます。
製麺能力：150～300［食/時間］(※1)
製麺能力：100～200［食/時間］(※1)
製麺能力：200［食/時間］(※1)
製麺能力：700～1500［食/時間］(※1)
(※1) 麺種により異なります。
1台で全ての工程を内蔵したコンパクト製麺機
手ごねはゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業を同時に行う工程です。この2つの作業を同時に行う事が重要で、左右の2つの羽根で手ごね本来の原理を再現する事で、完璧な水和とグルテンの引き出しにより、ネリの完成度を極限まで引き上げます。
讃岐うどんの代名詞の｢コシ｣はグルテンによるものです。グルテンは縦横無尽に力を加える事で強い粘りを発揮します。ここでポイントは凹凸ロールによる揉みとひねり効果です。団子に4方向から回転させながら力を加える事で、深部までグルテン形成を促進し、生地表面を滑らかに仕上げます。
手打ちの場合、団子を足踏みし通称「座布団」状にして、それを麺棒に巻き付け伝統の「すかし打ち」を行います。その原理を再現する為、凹凸ロールで揉みとひねりを加えながらグルテンの網目状組織をさらに活性化させながら薄く延ばします。ここにも讃岐うどんの腰の強さの秘訣があります。
職人は刺身を｢引き切り｣します。青竹切りも同様で、刃物は斜めに引き切りする事で最高の切れ味となります。日本で初めてその原理を忠実に再現しました。角立ちの良い麺は、見た目も素晴らしく、最高の食感にも通じます。ほど良い乱切りが微妙な美味しさを引き出し、手打ち麺の完成となります。
150～300食/時
※1 それぞれの機器は単品でのご提供も可能です。
100～200食/時
200食/時
※2 切り出しはスリッターとなります。
手打ち蕎麦専用のコンパクト製麺機。十割蕎麦も簡単！
手ごねの原理そのままに、ゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業を同時に行う工程です。ミキシング熱を持たず、十割蕎麦まで全て可能。左右の2つの羽根で手ごね本来の原理を再現する事で水和の行き届いたネリが完成します。
団子づくりと菊揉みの2つの工程のベテラン技を一台で再現します。ここでポイントは凹凸ロールによる揉みとひねり効果です。団子に4方向から回転させながら力を加える事で、深部までグルテン形成を促進し、生地表面を滑らかに仕上げます。さらに、麺生地を次の麺棒での仕上げ工程につなげる厚板状に成形します。
手打ち職人と同じく2kg団子を麺棒に巻き付けながら無段階に順次延ばして仕上げます。蕎麦の麺生地は破れやすく、微妙な力加減が必要で、ロールの回転数や形状、材質など摩擦係数を極力軽減し、無理なく仕上げ「手打ち蕎麦の完成」です。
職人は刺身を｢引き切り｣します。青竹切りも同様で、刃物は斜めに引き切りする事で最高の切れ味となります。日本で初めてその原理を忠実に再現しました。角立ちの良い麺は、見た目も素晴らしく、最高の食感にも通じます。麺の太さは無段階に1㎜から8㎜まで無段階に、しかも簡単に切り替えが可能です。
150~200食/時
※1 ネリ機、プレス機は単品でのご提供も可能です。
全自動・手打式製麺機（包丁切り）
讃岐うどんの代名詞でもある「コシ」はグルテンによるものです。グルテンは縦横無尽に力を加えることで膨潤に形成されます。ここでポイントなのは「縦横」という部分です。縦延ばし(連動プレス)、2連波ロール、横延ばし×2と様々な方向から揉みとひねり効果を与えることで、深部までグルテン形成を促進させます。
うどん、ラーメン、蕎麦などは麺以外にも作るべきものが多々あります。製麺だけに時間を割くわけにはいきません。自動化したが、麺の品質は確保したい。団子作り以降の工程は自動で行います。機械では難しい延ばしている最中の裏表の反転や90°回転といった作業を忠実に再現しています。自動化にしてもグルテン形成に妥協はしません。
職人は刺身を「引き切り」します。理由は、包丁との接触面積を極力減らすことで、刺身に加わる力を抑え、形の崩れと品質の劣化を防ぐことができるからです。包丁切りは引き切りを忠実に再現しているので、切り出したうどんの角立ちが違います。角立ちの違いは麺を茹でた後に顕著に現れます。麺の品質向上において、最後の切り出しまで徹底的にこだわりました。
ネリ・団子・延ばし・切出しまでの全工程において、全自動化できます。ネリ機との間を接続(別途設備必要)することでグルテン形成の機能が劣ることなく実現できます。将来的に自動化にする、生産数を増加させてセントラルキッチン設備の可能性があるのであれば、拡張性の高さは重要な項目となるでしょう。
700～1500食/時
製麺能力：200～500［食/時間］(※1)
(※1) 麺種によります。
ネリ機が分離されているので、製麺を目的とする麺の種類や品質、生産量により自在に選択できます。分離されている為、設置位置や機種の選択肢、メンテナンスも容易となり多くのメリットがあります。
ネリ機で仕上がった生地を、ロールに通して麺帯を形成します。ここで大切な事は「鍔(つば)付きロール」を使用している為、麺帯の両サイドが非常に美しく仕上がります。仕上がりが美しいため、ロスも少なくなります。雄ロールと雌ロールがありそのかみ合う「鍔(つば)」の間で麺生地がしっかりと形成されロールの命ともいえるほど重要です。
博多ラーメン(28#)~讃岐うどん・蕎麦・きしめん(1#)まであらゆる太さの麺に切り出します。麺線の長さ調整で一食当たりの量目を調整します。
小型のマルチ式では難しかった、多加水麺の製麺に対応しています。また、ロール部に速度切替が付いているので、麺帯の形成時はゆっくりとした速度で作業を行い、巻取り時は早い速度にすることで、作業時間を短縮することができます。
ロール直径がこのクラス最大の約210㎜なので、どのような麺生地でも楽々麺生地形成出来ます。ホッパーに練り上がった麺生地を入れ、厚麺帯を形成し、二枚合わせて複合します。この場合、鍔(つば)付きロールが美しい麺帯を形成し、高品質麺の条件です。仕上げ延しはインバーター付きでロール回転を速く出来る為、小型機なのに量産が出来ます。
ロール部と切り出し部が分離しています。従って、ロール圧延をしながら切り出し機で麺線を切り出せます。なので、同時に製麺と切り出しが行われるため量産できるのです。博多ラーメン(28#)~讃岐うどん･きしめん(1#)まであらゆる太さに切り出します。麺線の長さ調整で一食当たりの量目を自由に調整できます
北米UL・NSF、CEマーキング取得しており、海外での使用も可能です。また、麺線取出し位置が850mmと高くしているため、立ったままや椅子に腰掛けたままで、楽々と作業することができます。構成は日本にて特許を取得しており、作業者への負荷軽減に貢献しています。
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