古来より「麺はネリで決まる！」と言われているほどネリは大切です。
加水量：40～60［%］常圧/真空
加水量：26～60［%］常圧/真空
加水量：40～60［%］常圧
大型設備などでは一般的ですが、飲食店舗などではあまり使用されていません。従来のミキサーより確実に品質が向上します。
ミキシングするとき、真空ポンプによりミキサー内の空気を吸引します。ミキサー内の空気に加え小麦粉内の空気も同時に排出されます。すると、小麦粉内に塩水が入りやすくなるため、小麦粉のグルテンを急速に膨潤させ完璧な水和が行われます。これは、グルテンの網目形成の条件が高水準で整ったことになります。 真空環境にてネリを行うことで、丁寧にしっかりと足踏みで鍛えたような生地が、より短時間で確実に仕上がります。次の熟成工程では、生地を寝かすことで生地内の空気を脱気しますが、ミキシング中に脱気するため熟成時間の短縮にも繋がります。
手ごねはゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業を同時に行う工程です。この2つの作業を同時に行う事が重要で、左右の2つの羽根で手ごね本来の原理を再現する事で、完璧な水和とグルテンの引き出しにより、ネリの完成度を極限まで引き上げます。
特許で証明される機能とは、完璧な水和と麺生地の組織形成です。ミキサーの役割は混合だけでなく、グルテンを膨潤させ最大限に引き出す事です。左右の2つのネリ羽根がしっかりと麺生地を鍛え込みながら練り上げます。そうする事で溶液はまずグルテンを膨潤させ、網目状に形成します。
※1 Vを付加すると真空仕様となります。 ※2 外形は常圧仕様のものとなります。 ※3 真空ポンプの重量は除きます。
特許が証明する機能で、何と言っても一台で加水量が26%(少加水)~65%(超多加水)可能とする日本最新型のネリ機です。1台で博多ラーメンから手打ち麺、その他の特殊超多加水麺の全て可能です。しかも、手ごねの原理そのままで、ゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業を同時に行います。機能はプレスニーダーと同等の強靭な麺生地の組織形成を実現します。
多加水のドウ状麺生地(麺塊)に追い加水、追い粉を可能とする事です。これを可能とするネリ機が今までなかったため、今後急速に拡大する「多加水麺設備」には待望の機能を備えていると言えます。これまでは、塊の麺生地には追い加水も追い粉も出来なかった為、今後は加水に失敗しても安心です。
古くから手打ち職人や手延べ職人が｢麺はネリで決まる｣とされるネリ機です。讃岐うどんや手延べ素麺用として多大な使用実績があります。超低速(毎分7回転)で、左右の2つのネリ羽根によりゆっくりとミキシング熱を持たず、グルテンを最大限に引きすという職人技を再現しています。
手ごねはゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業の2つの作業を同時に行います。溶液が、まずグルテンを膨潤し、ゆっくりと最大限に引き出す働きをするため、讃岐うどんの腰と粘り、手延べ素麺の細くても強靭な品質を作り出しています。香川県産小麦「さぬきの夢2000」は、このニーダーで品質が安定しました。
加水量：26～43［%］
加水和が均一に行われないと麺生地内で水分の多い部分と少ない部分ができ、麺の仕上がりにムラが出来ます。ドラム内のピン(攪拌棒)は中心軸に対して8方向に配置されており、これが高速で回転するため素早く粉と水を混ぜ合わせる事が出来ます。水和の精度向上が麺の品質向上にも繋がります。
真空ネリの効果は、いち早く溶液がグルテンを膨潤させる事です。さらに、麺生地内の空気が抜けるため短時間で麺生地の隅々まで溶液が浸透します。グルテンの膨潤が網目状組織形成を早め、理想的な麺生地となります。ネリ上がりの麺生地が黄色みをおびますが、それがグルテンを引き出せた証明となるものです。真空度の強弱の調整により、様々な食感の差が生まれる事から、今後において必須の設備と言えます。ネリ上がりで驚くほどの粘り強い麺生地が完成します。
