大型機

工場に合わせてオーダーメイド

大型機は工場サイズ・希望の生産能力・他設備との連携など検討事項が様々存在するため、お客様から必要な情報を確認して設備提案をさせて頂いております。

手打ち式製麺機

製麺の種類
讃岐うどん 手打ち蕎麦 手打ちラーメン 手打ちパスタ
特徴

多くの外食チェーンのセントラルキッチンにて高品質麺を各店に届け店舗拡大を支えています。大ヒットした冷凍讃岐うどんやコンビニ調理麺設備、全国の生麺、茹で麺設備など、確実な差別化商品の生産で多くのヒット商品や付加価値商品を誕生させています。尚、反転式全自動茹釜に接続する事で「高品質麺の大量生産」の実績も多大です。この設備を使用する事で、全国どこで製造しても「讃岐(さぬき)」「手打ち式(風)」の表示が可能です。

主な機能
製麺能力1,000~9,000食/時(製麺する種類による)
加水量40%~65%
麺生地形成粘力システム
熟成装置麺生地熟成・麺帯熟成
圧延仕上げ手打ち式・タテヨコ圧延仕上げ
麺線切り出し包丁切り・スリッター(薄刃)
製造工程

各工程の単独導入も可能です。お気軽にご相談ください。

1
練り(特許)

左右2つのネリ羽根で「手ごね」の原理を再現し、ゆっくりとネリ上げ完璧な水和とグルテンを引き出し網目状の組織が形成されます。ネリで最も大切な事は、溶液がいち早くグルテンを膨潤させ網目組織をより強靭にするネリ込みが必要で、真空装置を使用する事で、さらにその効果が高まり最高度の粘弾性のある麺生地に練り上がります。羽根軸回転は高速・低速自動切り替え式、自動給紛・自動給水などの自動化も出来ます。ネリ羽根は分解掃除簡単、ドラム内の清掃も容易です。

2
1次麺生地熟成

ニーダーのネリ上がりの麺生地は強靭なグルテン組織形成となる為、30分以上の組織緩和が必要です。この工程を無視すると組織破壊が起こり、高品質麺を作ることは出来ません。

3
粘力システム(特許)

日本伝統の手打ち製法を忠実に再現するもので、麺生地を何度も折りたたみ足踏みする事でこのグルテン組織となります。ランダムに何層ものグルテン組織形成で理想の麺生地が出来上がり、さらに細かく連続プレス圧延し、より強靭で緻密な麺生地に仕上げます。

4
2次麺生地熟成

かつて、W(1次・2次)熟成は「製法特許」で認められた製法であり、粘力システムで鍛えられた麺帯の組織緩和を行います。ここでは麺生地の内部から熟成を促進するため遠赤外線ヒーターを設置しています。麺の老化防止に効果を発揮します。

5
タテヨコ圧延

手打ち職人も麺生地の組織に従い麺棒で麺打ちを行います。その麺生地のタテ・ヨコ仕上げ圧延は製麺の基本です。現在日本の大半を占める製麺方法は量産目的によりその工程を無視しているため品質が悪いのです。さぬきの製麺機だけは、忠実にその技術を再現し、ソフトで粘り強いコシ、老化しない最高品質麺を完成します。

6
包丁切り 

職人は刺身を「引き切り」します。青竹切りも同様で、刃物は斜めに引き切りする事で最高の切れ味となります。日本で初めてその原理を忠実に再現しました。角立ちの良い麺は、見た目も素晴らしく、最高の食感にも通じます。乱切り装置(乱切り幅は自由設定可)で、本物志向の独自性を発揮します。麺の品質向上に於いて、最後の切り出しまで徹底してこだわりました。

マルチ(ロール)式製麺機

製麺の種類
ラーメン全般 讃岐うどん 蕎麦 パスタ 餃子の皮など
特徴

外食チェーンのセントラルキッチン設備は国内・海外ともに多くの実績があり、麺製品の自動計量から包装までを全自動化できます。生麺の場合、長期保存技術を活かしたみやげや贈答品、地産地消商品開発などにも実績があり、様々な麺事業経営を支えています。さらに、最近ブームとなっているヘルシー麺として、低糖質、グルテンフリー、食物繊維含有麺などの製麺技術供与による商品開発も活発です。

主な機能
製麺能力1,000~9,000食/時(製麺する種類による)
加水量26%~43%
麺生地形成複合機
熟成装置麺生地熟成・麺帯熟成
圧延仕上げロール式一方向圧延仕上げ
麺線切り出しスリッター(角刃・薄刃)
製造工程

各工程の単独導入も可能です。お気軽にご相談ください。

1
水和

水和が均一に行われないと麺生地内で水分の多い部分と少ない部分ができ、麺の仕上がりにムラが出来ます。ドラム内のピン(攪拌棒)は中心軸に対して8方向に配置されており、これが高速で回転するため素早く粉と水を混ぜ合わせる事が出来ます。水和の精度向上が麺の品質向上にも繋がります。ネリ羽根回転速度の自動切り替え機能、自動給紛、自動給水などの自動化も出来ます。

2
麺生地熟成(1次)

麺生地内に確実な水和が行き渡る事を目的とします。一般的にはグルテン組織緩和ですが、ピン式ミキサーの場合はここで水和の完成となります。

3
複合

麺帯を2枚合わせする事で強靭な麺生地が完成します。ミキシングではグルテン組織形成が得られない為、この複合は強靭な麺帯を形成する為には大切な働きをします。不完全な水和も均一となります。

4
麺生地熟成(2次)

複合で強靭な麺生地形成となる為、グルテンの組織緩和を目的とします。この組織緩和が弾力や食感を左右する麺品質向上のポイントとなります。

5
連続ロール

大径ロールから仕上げロール迄、4~5組のロールを使用して順次薄くなるよう圧延します。一部に凹凸ロールを使用する事で、麺生地に揉みとひねりが加わり粘弾性のある品質が得られます。ロール間は自動制御により、張りとたるみを自動調整して連続製麺を可能とします。生産品目や加水量などにより、ロールの材質、あるいは表面加工などを用いる場合があります。

6
スリッター

ラーメンやうどん、蕎麦等あらゆる麺に対応可能です。最終麺生地の厚さ調整とスリッター(切り刃)を交換する事で多彩な製麺を実現します。麺線の長さで自在に一食の量目を決める事が出来ます。