コラム( 麺学校の校長が麺を語る)

⑥「グルテン」の正しい知識

小麦粉に含まれるグルテン(タンパク質)はうどんの角立ち、ねじれ、硬さなどに大切な働きをします。

うどんの場合8.0%~9.5%を含む中力粉を使用します。

うどんは“生き物”と言われますが、その理由をご存知ですか?


グルテンは塩水を含むと膨潤して粘り強い麺生地を形成します。

それを足踏み等で鍛えるとさらに強靭な粘りを発揮します。

しかし、そのまま時間を置くとその粘りとコシは無くなり(ダレると言います)、再び刺激を与えると(鍛えなおすと)その粘りは復元します。さらに、グルテンはズタズタに切られても時間を置くとまた元通りに粘弾性が復元します。


グルテンは何度組織破壊を起こしても復元するという便利な性質を持っているのです。

そのような性質をとらえて“生き物”と言うのです。

そのグルテンの粘弾性をうまく利用し、仕上げる事で「本物の讃岐うどん」が生まれます。


ここに重要な製法の“秘訣”があります。ぜひ弊社の麺学校で学んで下さい。

ここでしか学べない「讃岐うどん製法の秘訣」がまだまだあります。