コラム( 麺学校の校長が麺を語る)

⑬一度立ち止まって考えてみる

何気なく行っている製麺作業について、改めて考えてみました。ここに紹介するのはごく一部であり、高品質麺を製造する場合は是非一度ご相談ください。

一、ネリ水は5℃前後の冷水を使用

これはロール麺機で40%以上の多加麺を製麺する為の知恵ですが、高品質麺の条件は温度と熟成ですので冷水を使用すると品質の良い麺は作れません。

二、高速攪拌式のピンミキサーの限界

多加水麺の生地形成には不向きです。理由は水和によるグルテンの膨潤に限界があるからです。伝承の手打ち製法にその答えがあります。

三、複合機の限界

少加水麺における生地形成は得意ですが、多加水麺の生地形成には不向きです。複合機は2枚の生地をロール間に挟み1枚に複合する為、非常に強い圧力で生地を押し付けます。そのため、外観からの目視確認はできませんが、内部でグルテン組織破壊が起こり品質の低下を招きます。

四、タテヨコ延ばしの重要性

より高品質な麺を作るならば、圧延仕上げにタテヨコ延ばしを検討してください。縦横に圧延することでグルテンが複雑に形成されるため、ソフトで粘りのある麺に仕上がります。

五、生パスタ≠「デュラムセモリナ粉」+「押出式パスタマシン」

当社の製麺技術を適用すれば、生パスタも確実においしくなります。デュラムセモリナ粉と押出式パスタマシンを使用しないことをおススメします。

四国のさぬき麺機本社には、あらゆる試作機を揃え、新発見と驚きを体験して頂きます。弊社は製麺機メーカーですが、麺の品質改善や新商品開発等に多くの実績があり、ハードとソフトを持つ日本で唯一の会社です。今後必要となる「ヘルシー麺」の製造やあらゆる麺事業に技術供与が可能です。