コラム( 麺学校の校長が麺を語る)

⑨テスト用製麺機

最近、特に低糖質麺や食物繊維麺などのヘルシー麺、もちろん一般の麺の品質改良や新製品開発などに「テスト用製麺機」が活躍しています。しかし、製粉メーカーや製麺会社、その他の食品関連会社で使用されている「テスト用製麺機(主にピンミキサーとロール麺機)」は少加水用であり求める結果は得られません。その理由は、ピンミキサーやロール麺機では多加水レシピに対応できないこと、グルテン形成など麺品質向上に限界があるためです。高価なブラベンダーマシンやテクスチャー等の測定をしても品質には直結しません。最高品質の麺は「手打ち製法」が基本であり「さぬきのテスト用製麺機(加水40%以上)」でなければ結果は出ません。原料粉の違い、加水量による品質の格差、添加物の効果、製麺性、品質確認、更には生麺・茹で麺・冷凍麺・低糖質麺やグルテンフリー麺などの試作に於いて目的の結果を得るには多加水麺用テスト機でなければ何の結果も得られません。真空ネリ機「プレスニーダー」だけでもテスト用製麺機の価値を認識頂けます。


ピンミキサー3kg
(真空/常圧)

ニーダー3kg
(真空/常圧)