コラム( 麺学校の校長が麺を語る)

⑩「手打ち」にこだわる人は必見!

私は、この本場香川で育ち55年間讃岐うどんを研究してきました。従って「手打ち」の大切さは十分に理解し、特に伝統技術の「すかし打ち」は将来に伝承しなければならないものと強く意識しています。地元産小麦や国産小麦にこだわり、手作業一筋の昔ながらの製麺は伝統的であり、食べる人にとって普遍的な価値をもたらします。しかし、ここ数年本場讃岐で「手打ち」を看板とする多くの店が姿を消しました。その理由をご存知でしょうか。
今行列のできる繁盛店の大半は流行に当てはまる食感を求めて粉配合を行い、何らかの製麺機を使用し、常に最新情報を収集して試行錯誤を続けているお店です。この事から分かるように、「手打ち」が人気店やおいしい麺の十分条件とは言えません。
運転免許証を得る場合「学科と実技」の試験があるように、手打ち技術だけを学んでも学科を学ばなければ「本物」とされる品質は生まれません。伝統的で基本的なポイントはしっかりと守りつつ、新しい技術や情報を取込むことで、麺業界は発展してきました。


運転がいくら上手でも 学科やルール(最新情報や流行)を学んでいないといつかは事故の可能性があります。「学科」を学ぶ大切さを是非とも提案したいと思います。


機械にて忠実に再現