コラム( 麺学校の校長が麺を語る)

⑤「麺の老化」の間違いを正す!!

従来「麺の老化」は経時変化により水分が麺の内部全体に行き渡ること澱粉が老化するためという理論でした。

しかし、これは間違いです。

麺は「グルテン組織の強度」「澱粉のアミロペクチンの働きを最大限に活かすこと」で老化しません。※1※2

※1:茹で後の一時的な変化はあります。 ※2:茹で後の一般的な消費期限内において。


うどんでも、加水の少ない麺が茹でた後に老化するのは、「ピンミキサー⇒複合機⇒ロール麺機」による製麺工程が原因するのです。つまり、従来の製麺機での「少加水製法」では麺生地の組織形成が不完全なのです。

小麦粉は多加水麺製法により、グルテンを膨潤させ、最大限に引き出し網目状に引き出し、その網目組織にアミロペクチン(小麦粉に70%以上含まれる澱粉質)の粘度を最大限に高め包み込むことにより「老化しない麺」となります。


それを証明するのが歴史と伝統の手打ち(多加水)製法です。

その証拠に、日本の麺業界の最新技術として、活性グルテンやアミロペクチンの粘度の高い澱粉、その他の増粘剤を使用することでその効果を高めることが知られています。


ところが、「さぬきの黄金製法(製法特許)」では、無添加で老化しない麺が出来上がります。

さぬき麺の真空プレスニーダ(特許)でネリ上がる麺生地は「麺はネリで決まる!」を実感できます。

さらに、麺生地の鍛え、W(2工程)熟成、タテヨコ延し、包丁切りのすべての製麺工程が老化を防ぐ条件を満たしています。

日本の麺は大量生産を目的とする製麺方法が多いため、老化が早く品質が悪いのです。

さぬきの製麺方法製麺設備による老化しない麺は、すでに茹で麺や冷凍麺で日本の最高品質商品として多大な実績と高い評価を受けています。