コラム(讃岐うどんの製法の定義)

【讃岐うどん製法の定義】

一、ネリ・鍛え

小麦粉は中力粉(グルテン(蛋白質)8∼9.5%)を使用し、塩水でネリを行います。讃岐うどんのコシの強さは「塩」の働きによるもので、小麦粉に含まれるグルテンを最大限に引き出し強靭な網目組織を形成する事で実現します。手ゴネから足踏み作業を一気に行い、粘弾性の強い麺生地(ドウ)が完成します。

二、第一熟成(ねかし)

完成したドウは強靭なグルテン組織となっているため熟成する事で緩和が進み、塩水も全体に行き渡り水和も完成します。熟成の適温は15~20℃です。ドウが乾燥しないようにビニールなどで覆う必要があります。

三、団子作り

熟成されたドウは軟らかくなっており、1~2kgに切り分け団子を作ります。ただ丸くするだけでなく菊揉みと言いしっかり鍛え込む事が必要です。グルテンは力を加えると強靭な粘りが出ます。この団子作りもコシの強いうどんを作るには必須の工程です。この団子作りで準備が完成します。

四、第二熟成(ねかし)

出来上がった団子はゴム状の強い粘弾性があり、そのまま麺に仕上げることは出来ないため再度熟成します。熟成の適温は15~20℃です。ここでも乾燥しないように注意が必要です。

五、団子の鍛え直し

団子は熟成時間とともにグルテンの組織緩和が進み、ダレが起こります。そのダレの修正がコシと粘り強さを発揮し、いつも一定の品質を保ち最高品質のうどんに仕上げるために大変重要で欠かす事の出来ない作業です。(※讃岐うどん製法の秘訣)

六、麺打ち

鍛え直しされた団子を荒延しし、再度熟成します(座布団熟成という)。そして「すかし打ち(讃岐独自の手打ち製法)」によりトントンと打ち台にたたきつけ、麺生地を巻き直しながら薄く延ばして完成です。

七、包丁切り

延ばされた麺生地を屏風折りして包丁切り。刺身を切る原理の引き切りにより鋭い角立ちの麺が出来上がります。

八、さいごに

この「讃岐うどん製法の定義」は意外と知られていません。讃岐うどんは1970年より50年間に4度もの大ブームにより全国に知れ渡りました。現在、日本で最高品質の讃岐うどんは専門店や冷凍讃岐うどんの大ヒットなど、その美味しさで過去最高の生産量を記録し今では世界に躍進しています。しかし、この「定義」や「公正競争規約の表示基準」を正しく守られていないことから、コシのないうどんやスーパー等で販売される麺商品、そしてみやげ物商品等において「讃岐うどん」の名称に反する品質の悪い商品が氾濫しているのです。そこに差別化のチャンスがあります。

「麺の聖地」とされる本場讃岐で唯一、香川県から委託の「讃岐うどん学校」にて「本物」の讃岐うどん製法(定義)を正しく学び、事業を成功に導きましょう。今、讃岐うどんの品質は驚くほど進化し、まったくの未経験者による店舗展開や製麺事業の成功例をたくさんご紹介できます。