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前回関東のダシと関西のダシの違いについてお伝えしました。
今現在はというと、次第に関東と関西の差は無くなり、より美味しいものが全国に広がり以前ほど関東と関西の違いは無くなってきました。はなまるうどんが讃岐うどんで全国に大ブームを起こし、丸亀製麺その他のうどん店もそれに続き全国で讃岐うどんが順次ブームとなり、その影響もあり関西のダシが関東でも一般的なものとなっています。

関西のダシと讃岐うどんのダシは同じ関西でも違いがあります。薄口醤油を使用する事は同じですが、関西のダシは魚の削り節を5~6種類混合し、讃岐うどんのダシはカタクチイワシ(イリコ)しか使用しないという違いがあるのです。

しかし、今では讃岐うどんの本場香川でも、イリコだけより関西ダシの様に多くの削り節を使用した方が美味しい事が分り、次第に関西風のダシに変わっています。カタクチイワシ(イリコ)には2種類あり、瀬戸内海で取れるものが最良とされています。

 
瀬戸内のいりこ(日本地図付き)

 

戦後の食糧難の時代、関東の人は千葉県の銚子沖で取れる背黒イワシ(カタクチイワシの一種)を食べざるを得ず、魚の生臭さに耐えながら仕方なく食料として食べられてきました。そのいやな印象もあり、イリコに対する拒否反応を示し関東でのイリコはご法度だったのです。

ところがイリコは鰹節よりうまみ成分が沢山含まれているのです。昔の人はそのうまみ成分をどのようにして知ったのでしょうか。讃岐うどんのダシがイリコしか使用しなかったと説明しましたが、そのうまみ成分が鰹節より優れている事等なぜ知っていたのでしょうか。

今でも香川県ではイリコのダシが一番という人が沢山います。瀬戸内海の香川県観音寺市の沖が燧灘(ひうちなだ)といいます。そこに、伊吹島という島にイリコの最大の加工場があります。近年ではそのイリコの漁獲量が激減し、イリコの価格も高くなっていますが、家庭でも業務用でもイリコのダシは欠かせません。生臭さに欠点はありますが、うまみ成分が多い事で次第に関東でもイリコの使用量が増えています。

今、讃岐うどんが海外にも広がりを見せていますが、スペインで開業している人もわざわざイリコを日本から輸入して評判を得ています。隣の韓国でもイリコのダシは大好きで、釜山などの近辺では多くのイリコの加工場があり、沢山使用されています。

そのように関東と関西のダシは使用する材料の違いも大きく、醤油だけではないのです。
しかし、昆布と削り節でダシを取り、これを白ダシといいますがこれだけでは飲んでも全く美味しくありません。そこに醤油を足すだけで見事に美味しいダシが出来上がります。

かけうどんやかけ蕎麦のダシには薄口醤油、ザルやぶっかけには濃い口醤油を使用します。
その醤油によりダシの美味しさは大きく変わる為、醤油メーカーや醤油の種類については研究する必要があります。自分で最も美味しいと感じる醤油を見つけなくてはなりません。

当然私の方で適切な味付け、それに伴う醤油の種類など詳しくお教えしています。是非美味しいダシを体験ください。

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