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前回の説明のように、塩はうどんのコシを強くする為と、製麺時の麺生地の安定度を増す為には大変重要である事をお伝えしました。塩度が8度ボーメから12度ボーメというとかなり多い塩の量となります。海水が3~4度ボーメですので海水の数倍の濃度となります。

そこで心配されるのが高血圧の敵とも言われる塩の量です。血圧の高い人は塩分を控えるという事は常識ですが、うどんの場合、小麦粉を捏ねる時には相当濃度の濃い塩水を使用しますが、その塩は茹でる時に茹で釜に殆ど溶出します。

従ってうどんには殆ど塩分は残りません。注意すべきはダシ汁です。ダシに使用する醤油に濃い塩分が含まれている為、うどんを食べる時にはだし汁を飲まないようにする事です。

うどんを茹でる茹で釜は、1kgの生うどんを茹でると約1kgの湯量が減少しますので、それだけ水を足し茹で釜の湯の量を一定に保ちます。また沸騰した茹で釜からは湯があふれ出し、茹で釜の湯量は常に減少しますので足し水(湯)を行う事となります。従って、うどんから溶出した塩分は足し水により薄められ、うどんにはほとんど残らないのです。

今生活習慣病対策として、塩分控えめとよく言われていますが、確かに塩分の量を減らす工夫はますます求められる時代となっています。

さて、話は全く変わりますが、その「土三寒六常五杯」の教えを店名に使用して成功したうどん店が台湾にあります。
「土三寒六讃岐うどん」という店名で、香川県より台湾では唯一「讃岐うどん大使館」として命名され、讃岐うどんを最初に台湾で成功させた店として有名になりました。

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経営者は樺島氏といい、佐賀県出身で台湾の讃岐うどん第一人者としても有名です。現在台北市で3店舗を経営し大変繁盛しています。うどん作りには大変努力している為うどんの品質は抜群です。

メニューに関しても日本そのものも多くある中、台湾の人に好まれる盛り付けや味付けにも工夫し、私が訪問した時は木曜日の夜でしたが、一階も地下も満席のお客さんでにぎわっていました。その樺島氏はある事で大変有名になりました。

そのある事とは『土三寒六讃岐うどん』の看板の『讃岐』の商標問題です。その商標権は台湾の企業が登録していたのです。そして使用差し止めの請求が来ました。やむなく樺島氏は「讃岐」という名称を取り外し『土三寒六』だけの店名で事業を継続しました。しかし、すでに多くの固定客があり、うどんも美味しく多くのファンが定着していた事から売り上げには影響しませんでした。

そして商標権は裁判に移行しました。樺島氏は一人で戦い、そして勝利しました。その商標権の争いは14~5件に亘り一つ一つつぶさねばならず大変であったようです。私も多くの証拠を提出し、香川県や香川県の製麺組合長の大峰氏などの多くの協力のもと台湾で「讃岐(さぬき)」という名称が使用出来る事となったのです。

日本の有名な地名や特産物が海外で商標登録され多くの障害となり、裁判が続いています。海外で事業を計画されておられる方は是非ご相談ください。讃岐うどん商標権の実状について詳しく説明させて頂きます。

もっと詳しく知りたい方は、是非とも資料請求下さい!


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