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今回はうどんや蕎麦のダシについてです。和食は世界遺産としても認知され、国内から海外にも急速な広がりを見せています。日本は魚介の文化であり、和食の基本ともなっています。

魚を乾燥し、それを薄く削りそれを煮出してダシを取ります。削り節には多くの種類があり、風味やコクを求めて好みの味を実現しています。魚の種類は多いのですが、そのうまみ成分はイノシン酸といいます。そのイノシン酸の含有量が魚の種類により違いがあり、当然多い方がより美味しいダシが出来上がります。

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讃岐うどんのダシの基本のカタクチイワシ(イリコ)や鰹節などはそのイノシン酸の含有量が多く含まれている為人気が高いのです。しかし、魚の種類により臭みがあり、その臭みが問題となる場合もあります。

特に蕎麦に使用される削り節は鰹節中心で臭みの無い上品な味を求められ、讃岐うどんはイリコの独特な臭みはあってもダシの味、いわゆる美味しさを重視してイリコを主体に使用します。そのダシの取り方にも和食の基本があります。その基本通りに行えば大変風味のある美味しいダシが出来上がります。

ところが、うどん店の場合余りにも適当なダシの取り方をしている方が多いのには驚かされます。
どちらかというと関東の蕎麦屋さんのダシは比較的和食の原理に基づきキッチリとダシを取っている人が多いのですが、関西のうどんのダシはいい加減で適当な人が多いのです。

大変失礼な事を言いますが、正しく学び基本に基づく必要があります。ダシを取るには前もって昆布を使用する事から始まります。その昆布の種類も沢山ありますので、どの昆布を使用するかを知らねばなりません。

主に北海道産が多く、利尻昆布、日高昆布、羅臼昆布などそれぞれの地域の名称で分類されている場合が多く、昆布の成分の違い、用途の違い等は正しく学ぶ必要があります。昆布のうまみ成分はグルタミン酸という成分ですので覚えていてください。

関西のダシ取りはいい加減であると言いましたが、一例を言うと昆布の場合水に漬けて置くだけでその旨味成分は抽出できます。しかし一般的には水から炊き出す事をお勧めしています。しかし沸騰させてはいけません。70℃前後で取り出す必要があるのですが、これについてもまともに出来ている人が少ないのです。

沸騰させる事で昆布の成分であるアルギン酸などの嫌味な味が出たり、せっかく抽出したグルタミン酸が吸収されるなど良い事はありません。さらに細かくアクを取る事も忘れてはなりません。そのような丁寧なダシの取り方が和食の基本であり、味だけでなく風味を大切にする事を忘れてはなりません。

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余談ですが、関西はダシを取る際に昆布は必須の材料として昔から使用してきましたが、関東ではその昆布を使用していませんでした。昆布だけの問題ではありませんが、味は関西と言われるように、「美味しいダシの基本は関西にあり」と言われて来た理由を次回紹介します。

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