밀가루 반죽의 혁명<진공믹서기 편>

진공 반죽(믹서)이란 무엇인가?

 

진공 반주을 실현하기 위해서는 [진공 프레스니더][진공 핀 믹서]의 2기종이 있다.

이것을 총칭하여 [진공 믹서]라고 한다.

 

[진공믹서]란, 감압 또는 탈기식 믹서라고도 하며, 믹서의 드럼을 밀폐시켜 드럼내의 공기를 빼내어 진공상태를 만들어 믹싱하는 것으로 놀라울 정도의 우수한 품질의 반죽을 얻을 수 있는 경이로운 믹서로, 모든 면을 “고품질화”시켜줍니다.

자, 그럼 여기서 놀라울 정도의 우수한 품질의 반죽이란 어떤것을 말하는가? 하는 의문이 생긴다.

보통 밀가루 반죽안에 들어있는 공기를 빼기 위해서는 2~3일정도의 숙성이 필요하다. (이렇게 하면 장사는 언제하나) 단시간에 탈기가 가능한것이 진공 믹서의 특징중의 하나이다.

또 하나, 탈기된 면을 삶아내면 면이 퍼지는 속도를 늦출수 있다. 그래서 최근 일본 편의점의 면들이 맛있어진게 이 진공믹서 덕분인것이다. ^^

<<진공 믹서의 특징>>

# 드럼내 공기를 감압(-760mhg또는 0~1Mgp(메가파스칼)까지 탈기)하는 것으로 물 분자가 활성화하여 원료가루에 용액이 급속하게 침투함으로서 반죽이 골고루 완벽한 수화가 실현됩니다.

 

# 숙성을 촉진. 즉, 면생지에는 약 10%의 공기가 포함되어 있습니다만, 그 공기를 강제적으로 탈기시키는 것으로 면생지 숙성효과가 급속도로 빨라져 면생지 조직형성을 치밀하게 해 준다. 다시말하면, 일반믹서에 의한 면생지를 카스테라에 비교한다면, 진공믹서는 양갱과 같다. ※일반 믹서의 경우 면생지의 탈기는 숙성으로 3일이상 걸립니다.

 

# 특히, 밀가루의 글루텐으로의 흡수성을 높여주어 글루텐이 1.7~1.8배로 급속도로 팽윤합니다.

 

# 글루텐을 급속도로 팽윤시키는 것은 밀가루의 글루텐을 최대한 끌어내는 역할로 이어져 면생지의 글루텐형성을 활성화하여 강인한 그물망조직형성을 확실하게 해 준다.

※글루텐을 끌어내는 효과는 면생지가 황금색을 띄는 것으로 확인할 수 있습니다.

 

# 밀가루의 전분질에도 수화를 촉진하여 마르토스가의 높은 전분질에서도 활성화한 글루텐으로 둘러싸여져 삶기에 의한 용출량을 경감시켜 쫀득쫀득한 식감을 얻을 수 있습니다.

 

# 강인한 글루텐조직과 확실한 수화에 의한 면생지 완성으로 삶아낸 뒤의 퍼짐이 늦추어집니다.

이 모든 것들을 실현가능하게 한 것은 일본내 유일하게 특허를 받은 것은 (주)사누키멘키의 ‘진공프레스니더’가 유일합니다.  식감과 육안으로도 확인 가능한 품질의 차이를 직접 체감하시기 바랍니다.

제면회사의 연구실에서 꼭 갖추어야할 설비입니다. 미래의 면을 만들어야 한다면!!!

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