製麺機比較

トップ > 製麺機比較

讃岐うどん製法の秘訣

本場讃岐の手打ち製法を公開!繁盛店を作るには、5つの工程を忠実に再現出来る麺機が絶対条件です!

従来の“勘”に頼った製法を分かり易く解説し、肝心な事はしっかり体験して頂きます

日本には、稲庭うどんや水澤うどん、そして讃岐うどんなど、古来より永々と伝承された“独自の製法”が、それぞれの地域に根差した品質で現在の「食の繁栄」を築いています。
最高品質の象徴ともされる「讃岐うどん製法」も、その伝承の技術を今日に受け継いでいますが、わずかに『土三寒六常五杯』という年間の塩加減を表す教えしかありません。
それだけに乱れた製法が氾濫し、肝心な製法が抜け落ちた指導書や自分勝手に製法をうたい本来の製法とはかけ離れたものが横行し、とんでもない製法や品質で「讃岐うどん」を語る例が多発しています。

当技術センターでは「正しい製法を学ぶ大切さ」を痛感し45年間に亘り本場讃岐の、そして全国の製造現場をくまなく体験し、多くのうどん職人や現場の声を直接見聞きした製法をまとめここにご紹介します。
尚、ここ近年の讃岐うどん店の成功例を見ますと、その多くが「純手打ち」ではなく「さぬき麺機の製麺機」を使用しています。その理由は、“本物の讃岐うどん”が、素人でも簡単に作れる事にあります。ここに紹介する製麺機の性能が、他社製麺機と違い「讃岐うどん製法を、いかに忠実に再現しているか」をご確認頂くと共に、基本となる製法をしっかり学び「確信の持てる技術と品質」を習得してください。

さぬきうどん技術研修センター

同等機種比使用電力量55%削減!地球温暖化対策に貢献

製麺工程比較図

機能の一つ一つをしっかりご確認下さい。製麺機の機能を知る事は成功への第一歩です。

だんご作り

だんご作り

讃岐うどんのコシと粘り・さらにその品質をいつも一定に保つには…“団子作り”と“団子の鍛え直し”が絶対必要です!

団子は一度作っても、熟成すれば必ず“ダレ”るんだよ。そのダレの修復(団子の鍛え直し)のコツを掴む事がうどん作りの最大の要素だよ!

ダンゴくんのヒミツ

(1)手ごね作業 (2)荒ふみ作業 (3)団子作り作業

だんごの完成

さぬき麺機の団子は、この形。
鍛え・熟成・鍛え・熟成…延ばす前に何度でも鍛え直せる!!
他社の団子

あとはおまかせ!


めんき博士からひと事。

その1
団子作り機能があるのが「手打ち麺機の絶対条件」じゃ。
その2
他社にはマネのできない「団子作り」がミソ。中でも特に、ローリングプレスによる団子作りは簡単で抜群の高性能。素人には、団子作りが手打ち技術の修得で最も難しい。しかも一度作ったダンゴは何度も「鍛え直し」が必要なんじゃ。つまり、麺生地は熟成すると必ず「ダレ」が起こるんじゃ。そのダレた団子をそのまま延ばすと、確実にうどんのコシと粘りは無いものとなる。だから、団子を鍛え直してダレの修復をしながらうどんに仕上げるコツを学ぶ事が最も大切なんじゃ。
その3
本場讃岐では「足踏みが禁止」じゃ!何と!このローリングプレスは「足踏みと、団子作り、団子の鍛え直し」の1台3役を果すと言う優れもの。
その4
ダレの修復(団子の鍛え直し)が、どれ程大切か知っとるかな?
ダレた麺生地はグルテンの緩和を意味し、修復(グルテンの活性化)をしなければ決して粘り強いコシはでない。さらに麺のねじれや透明感もなく、角立ちも悪く、短麺(クズ)が多いなど深刻で品質では勝負できんのじゃ。
その5
どこにも負けたくない!本物の讃岐うどんを作りたいんじゃろ?
それならば、本場讃岐で唯一の「讃岐うどん学校」(香川県からの職業委託訓練所)で、もっともっと肝心な事を学ぶことじゃ。

いかがでしたか? 正しい讃岐うどん製法と製麺機械の関係、そして製麺機械の性能の差をご理解頂けましたか?

さらに詳しく学びたい方は是非【講習会(研修会)】にご参加下さい。

講習会のページをご覧頂きます前に以下のボタンより「讃岐うどんの史実」をお読み頂ければ幸いです!

尚、お申し込みと同時に、何かご質問や相談ごとのある方はお知らせください。(例:これから専門店経営をする上で、何から手をつけたら良いのか、全くの素人で可能かどうか、どこで技術を学べるのか、費用はどの位必要なのか、経営相談や立地選定、資金や借入れ方法などについての手段・・・・・などなど)

≪お申し込み先≫
〒767-0011 香川県三豊市高瀬町下勝間148-3
さぬきうどん技術研修センター

当センターは、讃岐うどんの本場に於いて唯一、香川県より委託を受けた公的うどん学校です。従いまして、讃岐うどんを基本から学べ、受講費用も安く安心です。
全国10会場(ほぼ毎月定期開催中)で学べますのでお近くの会場をご選定頂けます。専門講師は全国に47名・各会場には本場讃岐より講師が参ります(一部を除く)。
※ご相談・お問い合わせは0120-21-3300≪フリーダイヤル≫をご利用下さい。

  • 手打ち麺と機械麺の違い
  • 麺はネリで決まる
  • 麺機選び8つの法則
  • 発明は繁盛の母
  • 麺との出会い
  • 全国の麺の試作ができる
    • 無料相談会開催中
    • 2日間講習会/5日間研修会
    • 麺類店の心臓部「製麺機」比較
    • 先輩生Voice
    • 公開質問